3. Mai 2014

Genuss mit Köpfchen - Spargel mit Kanarischen Kartoffeln und Sauce Béarnaise

Endlich haben wir Spargelsaison! Man könnte den Spargel zwar schon vor einem Monat im Supermarktregalen sehen, doch erst jetzt schmeckt er wirklich nach Spargel. Ob ganz klassisch mit Sauce Hollandaise, als Suppe, als Beilage zum Fleisch, gepaart mit Nudeln oder im Risotto, Spargel gehört zu meinen Lieblingsspeisen.

Heutzutage bekommt man Spargel ganz günstig im Supermarkt oder beim Discounter, doch entscheidend für den Geschmack ist die Frische. Deshalb ist der Griff zu etwas teuren Spargel direkt vom Bauer nicht verkehrt. Es wird gesagt, dass Spargel am besten schmeckt, wenn er am Morgen gestochen und am Mittag gegessen wird. Nun, es stimmt zwar, dass man den Spargel nach dem Kauf so früh wie möglich zubereiten sollte, doch richtig gelagert - in einem feuchten Tuch gewickelt und im Gemüsefach im Kühlschrank - hält er sich 2-3 Tage frisch.


Für die Suppe könnt ihr gerne zum "Bruchspargel" greifen. Den gibt es in jedem Spargelstand direkt neben dem Feld. Natürlich ist auch der Preis etwas niedriger.

Mein erstes Spargelrezept wird ganz klassisch und natürlich sehr lecker ;)

Für 4 Personen braucht ihr:

1kg Spargel
1TL Salz
Prise Zucker
Spritzer Zitronen Saft
250g Parmaschinken
800g Kartoffeln (kleine "Drillinge")
250g Meersalz! (ja, das ist richtig)

Für Sauce Bèarnaise:

30g Zwiebeln
5g ÖL
100g Butter
4 Eigelb
1/2 TL Salz
1/4 TL Pfeffer
Prise Zucker
1 Msp. Estragon
1 Msp. Kerbel
(statt frische Kräuter könnt ihr 1 TL "8-Kräuter-Mischung" aus dem Tiefkühlregal nehmen)
50g Weißwein, trocken
10g Zitronensaft

Spargel zu erst schälen und waschen. Dann wird er gekocht. Dafür ist der Spargeltopf mit Korb am besten, denn der Spargel wird hier stehend gekocht und die zarten Köpfe schauen aus dem Wasser heraus und werden nur durch den Wasserdampf gegart. Wenn ihr keinen Spargeltopf habt, geht natürlich auch ganz normaler Topf, wo Spargel liegt. Ins Wasser kommt 1 TL Salz, Prise Zucker und ein Spritzer Zitronensaft. Er wird etwa 15 Minuten gekocht. Dann sofort das Wasser abgießen.

Gleichzeitig kochen wir die kanarischen Kartoffeln. Ich habe mich für die kleinen Drillinge entschieden, nehmen kann man aber auch ganz normale. Wer schon auf den Kanarischen Inseln war, hat sicherlich die typischen kanarischen, mit Schale und im Meerwasser gekochten Kartoffeln probiert. Mir haben sie damals wunderbar geschmeckt. Ich muss zugeben, die Menge Salz hat mich wirklich überrascht. Ich hatte Bedenken gehabt, dass sie versalzen sein könnten, doch es war überhaut nicht der Fall. Also - gewaschene Kartoffeln, Wasser und Salz in den Topf rein und das Ganze bei den normalen Kartoffeln etwa 30 Minuten kochen. Bei den Minis reichen 20 Minuten. Dann abgießen und den Topf zurück auf die Platte stellen. So verdampft das restliche Wasser und das Salz macht die Schale weiß und etwas "runzelig" :)  Solange der Topf auf der Kochplatte ist, immer wieder ein wenig schwenken.


Solange die Kartoffeln kochen, wird die Sauce gemacht. Dieses Rezept ist aus dem Thermomix Grundbuch. Sauce Bèarnaise is eigentlich eine Variante von Sauce Hollandaise. Für die originale Sauce braucht man Estragon und Kerbel, ihr könnt sie aber auch sehr gut mit einer Teelöffel "8-Kräuter-Mischung" aus dem Gefrierregal ersetzen.

Als erstes kommt Zwiebel und Öl in den Mixtopf und wird 3 Sek. auf Stufe 5 zerkleinert. Danach Butter, Eigelb, Salz, Pfeffer, Zucker und Kräuter zugeben und 2 Minuten, auf 70°C, Stufe 4 erwärmen. Weißwein und Zitronensaft zugeben und 3 Minuten, auf 70°C, Stufe 4 erhitzen. Sauce sofort in eine kalte Schüssel umfüllen.

Jetzt bleibt nur noch den Spargel in Parmaschinken wickeln und kurz in der Pfanne anbraten.

Ich wünsche euch schönes Wochenende und leckere Spargelsaison
  
süße Grüße aus meiner Küche :)

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